Pregiudizi e ragioni

Da sempre la carne, fisicamente e per metafora, viene vissuta come elemento 'forte', vincente, simbolo di nutrimento e vigore. Il cui uso – anche smodato – è destinato ai personaggi più in vista per forza o potere (con le loro degenerazioni in eccesso, violenza e l'ingordigia di cibo o ricchezze), e negato ai poveri e ai deboli, ai perdenti, al popolo minuto. I banchetti di carne, la distribuzione di carne alla popolazione (le 'viscerationes' dei romani) erano celebrative di vittorie, trionfi, prese di potere, affermazioni di magnificenza. Solo con l'ascetismo medievale e l'ossessione dell' "al di là", della vera 'vita' tutta spirito, con la dicotomia tra anima e corpo, sempre in contrapposizione in questo mondo, la carne (metaforicamente) viene bollata come 'debole': la carne e il piacere sono peccato, cedimento, corruzione, e la vera forza è quella dello spirito da ricercare con ascetismo e macerazione. L'astinenza dal grasso, il digiuno, il mangiare di magro sono regola fissa per alcuni giorni della settimana, per la lunga quaresima, per tutte le vigilie e per i periodi di penitenza, affibbiati con mano pesante da penitenzieri e confessori: l'Inquisizione assegnava spesso (per i reati 'minori') l'astinenza perpetua dal mangiar grasso e dai piaceri… della carne come umiliazione perenne ai sospetti di tendenze eretiche o ai bestemmiatori pubblici, perché potessero poi sperare in una riappacificazione (al termine della loro magra esistenza) con la Chiesa e l'etereo Regno dei Cieli. Ma in realtà, al di fuori degli eccessi, la carne è proprio forte. È il nutrimento proteico più giusto e più diretto per la crescita, per recuperare vigore, per ricostituire il corpo, i muscoli, il sangue e nutrire anche la mente.

Carni 'bianche' e carni 'rosse'

È un insegnamento dietetico appurato dalla scienza moderna e dalla realtà nutrizionale del mondo intero che vede da una parte i paesi 'ricchi', con un consumo pro capite sufficiente di proteine nobili e una 'salute' pubblica ormai indenne dai danni delle carenze alimentari, e dall'altra quelli 'poveri', con la sequela di malattie più o meno endemiche legate alle carenze alimentari, alla siccità, alla desertificazione, alle carestie. L'Italia, nella fortunata posizione intermedia di paese sviluppato, ma ancora senza le distorsioni vistose degli eccessi di consumo dei paesi più ricchi, può permettersi ora di scegliere un consumo 'qualitativo' della carne, ancor più bilanciato da una dieta di base (quella mediterranea) ricca di verdure, frutta, farine e oli vegetali/carboidrati. È adesso, nel prossimo decennio, che in Italia si gioca la corretta impostazione nutrizionale/alimentare dei suoi abitanti, liberi dagli squilibri che hanno afflitto il nostro paese fino agli inizi degli anni '60 e oggi in grado di scegliere, in qualsiasi momento, serviti da catene alimentari evolute e moderne, cosa mangiare e in che quantità.
Tre sono i fronti su cui si giocherà questa 'battaglia educativa. Il primo riguarda una deformazione del mercato tutta italiana e del nord Italia in particolare: la richiesta abnorme e insensata di carni '‘pallide di vitello'’, retaggio di un primissimo boom economico in cui i nuovi ricchi, credevano di avere il meglio, in fatto di carni, chiedendo carni giovani, vitelli da latte (il 'sanato'), scambiando il roseo per tenerezza e delicatezza e non per quello che è: una carne immatura, anemica, per niente nutriente, cara e poco saporita. Ma allora era realtà dell'immediato dopoguerra, che la carne di bovino adulto, rosso scura, fosse spesso dura e tigliosa, da animali vecchi e sfruttati. Oggi i bovini da carne sono allevati solo per il consumo alimentare e macellati nel momento più adatto ad ottenere il mix più giusto di sostanza, sapore e tenerezza.

Genuinità contro falsificazione

La fettina pallida è un controsenso alimentare ed economico nonché una violenza inaccettabile dal punto di vista animalista, anche se le nuove direttive CEE diventate legge in Italia dal dicembre 1992 stabiliscono tutta una serie di obblighi migliorativi nell'ottica del 'benessere' dell'animale anche per gli allevatori che continuano a produrre questo tipo di carne. Il secondo fronte riguarda una partita ancora tutta da giocare in sede Europea contro la potente lobby dei produttori di carne USA, che spingono perché vengano abbattute le rigide barriere normative europee sull'uso di ormoni, estrogeni ed anabolizzanti permessi negli allevamenti USA e vietatissimi in tutta Europa. Se prevarranno le ragioni della convenienza economica sull'interesse reale dei consumatori (la loro salute), si aprirà un periodo di prevedibili abusi e frodi da parte degli allevatori non inquadrati da associazioni con disciplinari di produzione rigidi e precisi sulla tutela della qualità. E questo al di là della scelta che verrà effettuata di permettere o meno l'introduzione in Europa dell'uso di ormoni solo naturali che – si spera – non abbiano impatti negativi sulla salute. Ma solo dal punto di vista commerciale.
Il terzo punto riguarda invece una 'moda' mass-mediale: quella di demonizzare la carne con un attacco tanto duro quanto ingiustificato (se non sul piano speculativo da parte di interessati produttori industriali di alimenti non-carnacei). La carne è un alimento troppo importante perché si possa eliminare con disinvoltura da un'alimentazione equilibrata: carne, latte, formaggi, uova sono gli alimenti più digeribili e completi di cui ci si possa nutrire, e la carne in particolare rappresenta quello più vicino alle esigenze reali dell' organismo.

Il vino arricchisce

Mentre il consumo di carne in Italia è ben lontano dai livelli considerati di guardia per le patologie cardiovascolari della popolazione (e la carne dei bovini di Razza Piemontese ha comunque la più bassa presenza di colesterolo 'cattivo'), la carne svolge un ruolo fondamentale nello sviluppo e nel buon mantenimento di un efficace sistema immunitario e contro il rischio di anemie. Bisogna quindi riappacificarsi con la carne. Reimparare a nutrirsene nel modo migliore, senza eccessi ma con piena soddisfazione. Trovare finalmente una mediazione tra la carne dei forti e lo spirito. Meno simbolicamente, anche i piatti di carne guadagnano moltissimo dall'unione con lo spirito. Questo perché il vino è tra i condimenti che maggiormente esaltano la sapidità della carne, sia usato per marinate che come 'riduzione' per sughi e salse. Immergere nel vino a crudo la carne per un tempo sufficientemente lungo a permettere gli scambi necessari, migliora poi in cottura quasi tutte le carni: l'alcool dilata i tessuti consentendo agli eteri di penetrarle e di aromatizzarle (ed è per questo che alla marinata si aggiungono gli aromi di cucina); i sali che il vino contiene 'frollano' ulteriormente la carne e la inteneriscono, mentre si deve al tannino l'azione di fissare l' albumina in modo che non possa uscire e disperdersi nella cottura.
Il tannino però, a parte il caso delle marinate, deve essere neutralizzato, come regola generale, assieme ai sali con la riduzione, altrimenti, usando il vino allo stato naturale darebbe alla carne un gusto aspro e poco gradevole. L'ebollizione, che elimina completamente questa asprezza, deve ridurre il vino a meno della metà e preferibilmente ad un terzo, assieme ai succhi di cottura della carne, e questo prima della diluizione del fondo di cottura con acqua.

Moderazione e prestigio

Se l'aggiunta d'acqua viene fatta prima dei termini di riduzione indicati, il sapore di vino crudo permane. Il vino per uso da cucina deve essere assolutamente di buona qualità, preferibilmente secco, di gusto e profumazione spiccati. Non ha invece importanza il tenore alcoolico, in quanto l'alcool viene eliminato con l'evaporazione. Questo consente, contrariamente a quanto va fatto con gli altri condimenti, da usarsi sempre con moderazione, di usare il vino con larghezza,sempre seguendo le regole di riduzione indicate. Allo stato naturale vanno usati solo i vini liquorosi, in piccole quantità e a preparazione già quasi ultimata, con lo scopo di completarla e rialzarne il tono aromatico con la caratteristica profumazione.
Anche la carica carbonica di un vino, la frizzantezza, non permane con l'evaporazione: ne è testimone l'uso indiscriminato e alla fine eccessivo fatto per tutta la Belle Epoque dello 'Champagne' come condimento d'elezione per portate d'ogni tipo e complessità, purché 'au Champagne'. L'uso di vini importanti e di particolare pregio nobilita infatti anche il più comune degli arrosti, dandogli una carica semantica fin dal titolo della portata che eleva le attese e il piacere oltre il reale: e questo è un meccanismo ben conosciuto dai ristoratori più pretenziosi. L'importante è poi accompagnare il piatto con vini di pari valore e in accompagnamento sapiente: solo cosi l'esperienza gustativa avrà il suo pieno coronamento In gloria di tutta la passione e la fatica dei tanti che hanno lavorato per questa perfezione gastronomica.

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