La carne nella storia evolutiva dell’uomo

Il periodo Medioevale e Rinascimentale

Nel Periodo medioevale, la cucina vede un brutale tracollo, vuoi per le invasioni barbariche che tanto saccheggio causarono, sia perché pestilenze e carestie tormentavano le aree Europee.
La cucina del tempo, dalla fine dell'impero romano alla scoperta delle Americhe è caratterizzato da una cucina scarsa e povera, ricca solo di pane di orzo e segale, verdure, pesce e poca carne, dato che le bestie di grossa levatura erano utilizzate solo per il lavoro nei campi. I poveri, prevalentemente si nutrivano di "radici", cioè carote, rape, bietole, uova e poco altro. Quindi la grande varietà delle ricette, che avevano caratterizzato molti lustri dell'Impero, andarono scemando e livellandosi verso il basso.
Il periodo Rinascimentale, sino al tutto il '600 sono caratterizzati dal proliferare della moda dei grandi banchetti fatti di arrosti enormi ricolmi di carni inferiori, di banchetti e di un rivedere l'opera culinaria, almeno per quello che riguarda la borghesia e la nobiltà.
Molti autori importanti, in questo periodo si danno battaglia per scrivere trattati e manuali di cucina. Citiamo per dovere di cronaca, Bartolomeo Scappi con la sua "Opera (o Arte del Cusinare)", ponderoso e insuperato capolavoro della trattatistica culinaria di ogni tempo (più di mille ricette), fu considerato il Michelangelo della cucina. Da ricordare inoltre, verso la fine del '600 anche l'opera importantissima di Bartolomeo Stefani, nipote del succitato Scappi, dal titolo "Arte di Ben Cucinare" (1662), attivo alla corte mantovana dei Gonzaga, che è l'ultimo testo di cucina in cui sia conservata una linea di continuità con la tradizione italiana. Ed è il primo trattato in cui, oltre alle indicazioni per la cucina e i banchetti dei Signori, si dia spazio anche alla cucina ordinaria. Questo secolo comunque vede il prevalere della cucina Italiana su quella francese.

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