Il massimo della tenerezza lo abbiamo solo in presenza di carne cruda. La carne, cuocendo subisce delle modificazioni, riassumibili in due momenti diversi: indurimento e intenerimento.

Indurimento

Nella prima fase, siamo in presenza di una “coagulazione delle proteine” (denaturazione), che perdono la capacità di intrattenere l’acqua. La carne perde liquidi e si ha una contrazione delle proteine che progressivamente causano l’indurimento.

Intenerimento

In questa seconda fase, che richiede di tempi maggiori e temperature superiori, due dei componenti del tessuto connettivo, il collagene e l’elastina, iniziano progressivamente a gelificare, donando nuovamente elasticità e morbidezza ai tessuti. Difatti, una bistecca al sangue è molto tenera, mentre se viene fatta ben cotta, appare dura: per contro uno stracotto o un bollito son invece nuovamente teneri.

Curva di cottura

Tipi e tempi di cottura

Blu1 minuto

Su questo tipo di cottura, incide molto di più la temperatura, che il tempo di cottura. Con soli 60 secondi di esposizione al calore, sebbene la piastra sia caldissima, la sua temperatura no superai 50° C. La temperatura della carne è mediamente alta, e quindi si ha un inizio di coagulazione delle proteine (la principale è la miosina) mentre la mioglobina, che caratterizza il tipico colore rosso della carne, non sta ancora subendo modificazioni: pertanto la carne risulta essere ancora osso acceso, e molto tenera.

Al sangue 3 minuti

Già facendo cuocere la carne 3 minuti per parte, la temperatura raggiunge i 55°. La carne inizia a cambiare colore, per effetto delle completa coagulazione della miosina: presenta ancora evidenti tracce di colore rosso, dato che la mioglobina ancora non ha iniziato a modificarsi completamente. Adesso la carne inizia a perdere acqua, ma nonostante questo ancora si presenta di colore rosso , morbida e succosa.

A puntino5 minuti

Con una cottura di 5 minuti per parte, la temperatura sale notevolmente (60-65°). La mioglobina è ormai completamente denaturata, e le proteine ormai coagulate,non trattengono più l’acqua che si disperde nella padella, causando una riduzione della massa della carne in cottura. Il colore rosso viene sostituito da un più tenue rosato, e al taglia la carne appare abbastanza tenera, ma parecchio asciutta. Questo tipo di cottura è quello preferito dalla maggior parte dei consumatori.

Ben cotta10 minuti

L’esposizione della carne, 10 minuti per lato ad una temperatura tra i 70 e i 75°, rischia di dare effetti indesiderati. A 70°, la mioglobina ormai è completamente coagulata, e non si ha più presenza di acqua nelle fibre che risultano molto asciutte. Il colore, da rosato è passato a un marrone grigiastro. Perdurando l’esposizione al calore, si ottiene di avere una carne durissima, tanto che per poterla tagliare con un coltello a seghetto, si deve proprio simulare l’azione di tagliare un pezzo di legno secco e fibroso.

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