Tempi di cottura

Il massimo della tenerezza lo abbiamo solo in presenza di carne cruda. La carne, cuocendo subisce delle modificazioni, riassumibili in due momenti diversi: indurimento e intenerimento. Indurimento Nella prima fase, siamo in presenza di una “coagulazione delle proteine” (denaturazione), che perdono la capacità di intrattenere l’acqua. La carne perde liquidi […]

Vitella e Verza in Agrodolce al Marsala

Vitella e Verza in Agrodolce al Marsala Una larga fetta di fesa di vitella da circa 1 kg. una manciata abbondante di pinoli una manciata abbondante di uvetta 100 gr. di lardo semi di finocchio alcune foglie di verza marsala, aglio, burro, sale e pepe. Lessare le foglie di verza, […]

Vitellone Farcito al Vino Bianco Secco

Vitellone Farcito al Vino Bianco Secco 1.200 gr. di punta di petto di vitellone (disossata e incisa a tasca dal macellaio) 150 gr. di polpa di vitellone tritata finemente 30 gr. di burro 2 fettine di lardo o di pancetta 3-4 fettine di lingua di vitellone lessata 1 spicchio di […]